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퀴즈팩 · 객관식 20문항 · 감성적인라쿤13

1. 다음 중 파운드케이크 제조 시 설탕 사용량이 너무 많을 때 일어나는 현상으로 가장 거리가 먼 것은?① 껍질색이 너무 진해진다.② 케이크의 부피가 작아진다.③ 껍질이 거칠어진다.④ 속결이 조밀하지 못하다.2. 과일 케이크에 과일을 넣기 전에 밀가루의 일부를 묻혀서 사용하는 가장 주된 이유는?① 과일의 수분을 흡수하기 위해② 과일의 향을 보존하기 위해③ 과일이 반죽 바닥으로 가라앉는 것을 방지하기 위해④ 과일의 색을 선명하게 하기 위해3. 스펀지 케이크 제조 시 계란의 기포성(거품 올리기)에 가장 나쁜 영향을 미치는 요인은?① 설탕② 소량의 노른자③ 소금④ 소량의 유지4. 머랭 제조 시 안정성을 높이기 위해 첨가하는 재료로 가장 적합한 것은?① 중조(베이킹 소다)② 이스트③ 주석산(Cream of Tartar)④ 소금5. 파이 반죽(퍼프 페이스트리)의 결(층)을 형성하는 주요 요소는?① 밀가루와 물② 밀가루의 글루텐과 유지③ 이스트와 물④ 계란과 설탕6. 비스킷 반죽을 팬닝할 때 팬에 기름칠(유지 도포)을 하지 않는 제품은?① 레이어 케이크② 스펀지 케이크③ 롤 케이크④ 핑거 쿠키(레이디 핑거) 해설: Citrate는 혈액 내 칼슘 이온(\(Ca^{2+}\))을 킬레이트하여 제거함으로써 혈액 응고를 방지(항응고)하는 역할을 합니다. Q. 이스트(생이스트)의 일반적인 구성 성분으로 옳지 않은 것은?① 수분 68~83%② 단백질 11.6~14.5%③ 인산 0.6~0.7%④ 지방 10~15%정답: ④ 지방 10~15%해설: 효모 세포 내에는 단백질(약 11~14%)과 인(인산염 형태, 약 0.6~0.7%)이 풍부하게 함유되어 있습니다. 지방은 이 수치보다 훨씬 적게 함유되어 있습니다.[문제 3] 질소와 인의 발효 역할Q. 식빵 반죽 내에서 질소와 인이 하는 주된 역할에 대한 설명으로 가장 적절한 것은?① 글루텐 막을 강화하여 반죽의 가스 보유력을 높인다.② 전분의 노화를 지연시키는 보습제 역할을 한다.③ 이스트의 증식과 발효를 돕는 영양원 역할을 한다.④ 오븐 속